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Lo Que Los Baristas Saben Sobre Los Tostados Del Café

Lo que los Baristas saben sobre los tostados del café

Series de entrada: Aula

Si has seguido el resto de entradas en el Aula Barista, a estas alturas ya conoces la planta del café y su proceso de recolección, así como el procesado hasta obtener el grano verde de café. Pues en este post te vamos a mostrar uno de los pasos que más modifica el sabor del café: el tostado. 

Los granos en verde no tienen prácticamente sabor ni tampoco la textura crujiente que conocemos del café. Para poder sacar todo el aroma y sabor del grano se requiere un proceso térmico que calienta los azúcares del mismo y los convierte en el producto que todos consumimos. 

No hay un tostado mejor que otro, todo es cuestión de gustos, lo importante es conocer los tipos y las recomendaciones para su posterior preparación. Tener este conocimiento te permitirá disfrutar más de la experiencia cafetera. 

 

EL PROCESO DE TOSTADO

El tostado de café es a la vez un arte y una ciencia. Es un proceso en realidad sencillo en cuanto a los elementos que intervienen pero muy complejo debido a que cada nueva remesa de café tiene unas características diferentes. Esto significa que los maestros tostadores deben adaptar el proceso a cada tostado utilizando sus sentidos (tanto olfato, vista como oído) y reaccionar rápidamente ante los puntos clave del proceso. 

Para simplificar tenemos:

  • Segregado del café: esto es un filtrado previo para evitar que entren posibles restos de la recolección al tostador
  • Introducción en el tambor de tostado: se introducen los granos en el tambor ya precalentado. El tambor dispone de entradas de aire caliente y palas para poder remover los granos.
  • Pre-calentamiento: se sube rápidamente la temperatura del grano y se vuelven amarillos. Se deber hacer a una cierta velocidad para evitar perder todo el agua del grano.
  • Calentamiento: se calienta el grano incrementando la temperatura interior, cambiando de color a un marrón suave. También cambia el olor a uno parecido al tostado del pan. 
  • Primer crack: los granos de café no pueden soportar más la presión interna y estallan tipo palomita, emitiendo un característico “pop”. 
  • Caramelización: a partir del primer crack la caramelización toma el mando gracias a la reacción  “Malliard”, similar a lo que ocurre en el braseado de una buena pieza de carne. Los azúcares del grano se tuestan, caramelizándose y dando tanto el sabor dulce como el aroma. Dependiendo del tiempo de caramelización y la curva de temperatura se logran los varios tipos de tostado. 
  • Enfriado: finalmente se pasan los granos al enfriador donde el grano termina de tomar todo el sabor y aroma, mientras se dejan evacuar los gases del proceso.

Como puedes ver no es complejo en sí, pero requiere de un control constante para poder reaccionar ante cada una de las fases. 

 

LOS TIPOS DE TOSTADO Y SUS CARACTERÍSTICAS

El proceso anterior se puede modificar de casi infinitas formas para modificar el sabor del café, y es ahí donde el maestro tostador aporta todo su conocimiento para crear el mejor tostado para el grano elegido. Un mismo grano puede resultar muy diferente dependiendo del tostado, es por eso que en Baristas Club seleccionamos con cuidado nuestros tostadores y depositamos toda nuestra confianza en ellos para crear un café excepcional y único.

Para poder explicaros mejor los tipos de tostado os dejamos aquí un diagrama muy práctico que podéis imprimir:

 

Como podéis observar el tipo de tostado se puede verificar con sólo ver el color del grano y vamos desde un marrón clarito a un marrón muy oscuro, al que seguramente estaréis acostumbrados por ser el típico tostado en las cafeterías españolas (por no añadir el torrefacto, todavía altamente extendido en nuestro país…). 

Algo que sorprende a muchos, quizá por la relación que le damos al sabor amargo con la cafeína, es que como menos tostado esté el café más contenido en cafeína podremos encontrar. Así que ya sabes, si buscas un buen empujón por la mañana descarta los oscuros y pásate a los tostados leves!

Otro punto a destacar es el cambio de sabor desde un ácido y terroso a el amargo intenso, algo a tener en cuenta para vuestras preparaciones.  Por ejemplo un café típico italiano se suele realizar mediante un café oscuro, mientras que un café de filtro se suele preparar con tostado de medio a ligero para poder saborear todos los matices que acompañan al grano. Si nunca has probado un café de filtro te recomendamos encarecidamente que lo hagas, si por el contrario sí lo has probado podrás recordar ese gusto que mezcla un primer dulzón en la punta de la lengua para continuar con un ácido y finalmente saborear el amargo que tanto nos gusta… En Baristas Club solemos preferir los Medios o Ligeros para poder exprimir todo el sabor al grano y además de dar algo más de juego para las preparaciones. No os preocupéis que en un posterior post os explicaremos las formas de preparar el café y la mejor selección de grano para cada una de ellas.

 

Entonces… hay algún tostado más recomendable que otros? La respuesta es que no específicamente porque de ello va a depender la preparación final, pero lo que sí debes tener en cuenta es que más allá de los medios-oscuros el café empieza a perder el abanico de características y cuesta mucho más distinguir de un grano a otro, por ser el amargo el sabor predominante. El arte está en que el tostador conozca las características del grano y lo tueste a su punto óptimo, para que lo podáis saborear en todo su esplendor. 

 

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