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Lo Que Todo Buen Barista Debe Conocer De La Planta Del Café

Lo que todo buen Barista debe conocer de la planta del café

Series de entrada: Aula
El café es un alimento complejo con muchas variedades y preparaciones. Como buen sibarita querrás saber de dónde proviene, que especies y variedades hay, así como los rasgos de cada una.
En este post te descubrimos todo lo que necesitas conocer!
 1.Taxonomía
Es común mezclar los nombres entre especies y variedades, así que antes de nada vamos a describir la clasificación botánica del café:
 
– Familia: Rubiaceae la cual cuenta con 450 géneros y más de 6500 especies en todo el mundo. Son arbustos, plantas y árboles de hábitos terrestres, generalmente hermafroditas y con la característica de presentar hojas opuestas (una enfrente de la otra y a lo largo del tallo).
 
– Género: Coffea  el cual cuenta con 100 especies, aunque sólo algunas son utilizadas para la cultivación del café.  Se trata de árboles o arbustos que pueden llegar hasta los 10 m de altura en estado silvestre,  mientas que para cultivo se suele limitar a 3 m. De hojas elípticas y oscuras, florece al tercer año de crecimiento generando unas bonitas y aromáticas flores blancas o rosadas.
Requiere de un clima húmedo, preferiblemente en altura y en el que no se produzcan heladas.
 
– Especies: las más comunes son la  Arabica (la única capaz de autofertilzarse) , Canephora (var.Robusta),  Eugenioides, Liberica y Mauritania.  A partir de las mismas se han creado nuevos Híbridos y Cultivares muy famosos como el Geisha,  Bourbon y Typica.
 2.Diferencias entre las variedades, cultivares e híbridos
Es común utilizar indistintamente estos tres términos, especialmente en el mundo del café, pero lo cierto es que botánicamente hay ciertas diferencias.
 
– Variedad: las variedades engloban la mayoría de carecterísticas de la especie pero tienen algún rasgo particular que las diferencia. Lo importante aquí es notar que esto sucede de forma natural y sin la intervención humana.
 
– Cultivar: a diferencia de la variedad, el cultivar se produce por intervención humana con el objetivo de obtener dentro de la misma familia una nueva rama con características específicas. Es en realidad una variedad “cultivada” con unos fines específicos.
 
– Híbridos: se producen a partir de la mezcla de dos especies, y esto puede suceder tanto de forma espontánea mediante técnicas de cultivo.  Un ejemplo es el híbirdo mundo nuovo es una mezcla de Typica y Bourbon.
 3.Las zonas productoras más comunes y sus características

AMERICA CENTRAL

Países como Honduras, Guatemala o México , aunque algo menos conocidos que su vecino Colombia, son grandes productores de café de alta calidad. Definidos generalmente como “Balanceados” con toques afrutados, trazas de chocolate y medianamente ácidos.
 

AMERICA DEL SUR

Aquí  debemos hacer dos grupos importantes.
Por un lado tenemos el café del mundialmente conocido, Colombia. Reconocido como uno de los tres mayores productores de café en el mundo, ponen a nuestra disposición una gran variedad de cafetales de alta calidad. En esta región, al igual que en algunas selectas fincas del Perú, el café suele brindarnos un sabor ácido muy agradable mezclado con un caramelizado dulce. Es el típico olor a café que solemos reconocer los Occidentales.
 
Por otro lado y con unos sabores más marcados por el chocolate e incluso un toque picante tenemos los cafés de Brasil. En esta región la calidad y variedades son mucho más dispares que en Colombia o México. Suelen tener más cuerpo lo cual los hace perfectos para incluir en Blends para espresso y menos aceptados para un café filtrado por su traza final en boca.

ETIOPÍA

Otro gran productor que al igual que Brasil dispone de una biodiversidad tan grande que es casi imposible englobar sus características. El café crece tanto de forma salvaje como cuidadosamente cultivada y de la misma forma se procesa tanto de forma “natural” ( se deja secar la pulpa con el grano antes de ser separada) como “lavado” (se separa la pulpa 12 horas después de ser recogido), creando dos sabores distintos.
Si podemos llegar a agruparlos, estos cafés suelen tener sabores afrutados, florales, con mucho cuerpo y sabor contundente.

KENYA

Con una gran variedad y procesado característicos (como por ejemplo un fermentado específico) hacen de este café un mundo de variedades. Suelen ser cafés ácidos, con mucho cuerpo y cabe decir que la relación con estos cafés suele ser binaria, o los adoras o lo los detestas.

INDONESIA

De nuevo una zona con mucha variedad, tipos de procesado y cuidados.  Algo que sí suelen tener en común es ese aroma a tierra, a hierbas aromáticas, ahumado dulce y suelen funcionar muy bien con un tostado oscuro (más adelante hablaremos de ello).
 
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Como habrás podido comprobar la variedad es casi infinita y por supuesto dependiendo de la zona, tratamiento y preparación los sabores pueden ser completamente distintos.
Lo que sí te podemos garantizar es que la experiencia de tomar un buen café es inigualable, porque a diferencia de un buen vino, el café lo puedes tostar, moler y preparar de varias formas con lo que la diversidad es mucho mayor.
 
Esperamos que con este artículo te animes a probar nuevas variedades y preparaciones. No te olvides que en Baristas Club queremos que te enamores del café probando nuevas variedades cada mes, aprendas con cada entrega y te diviertas en nuestros eventos.
 
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