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El Excitante Ciclo Del Café

El excitante ciclo del café

Series de entrada: Aula

Te has preguntado alguna vez qué camino sigue el café hasta llegar a la taza que disfrutas cada mañana? El café es un fruto delicado y muy preciado el cual debe ser cuidado en todo su ciclo de preparación. Un fallo en alguna de sus fases y se pierde la esencia, ese olor característico que buscamos  todas las mañanas o ese sabor sutil que apreciamos los gourmets.

Descubre en este post todo lo que un buen Barista debe conocer del ciclo desde su recolección a su preparación. Esperamos que con este conocimiento no sólo aprendas algo más sobre este gran brebaje, sino que puedas apreciar todavía más este exquisito alimento y el trabajo de todos los que trabajan con y para él.

 

EL INICIO DE TODO

Antes de que el café se convierta en el arbusto que conocemos debe ser plantada una semilla de la cual se genera una plantita muy delicada que se suele cuidar en condiciones controladas durante toto un año. Esta planta requiere buenas cantidades de luz, humedad, un regado controlado y protección ante los cambios climáticos. Una bajada de temperatura y puede acabar con toda la cosecha. 

Una vez las plantitas se hacen lo suficientemente grandes se transplantan a las “granjas”, las cuales son grandes extensiones de terreno típicamente a buena altura y en climas cálidos y húmedos. Para que te hagas una idea, cada taza de 10gr que tanto nos gusta, contiene alrededor de 100 granos de café, y cada arbusto produce entre 0.5 kg y 2.5 kg de café. Te puedes imaginar las extensiones de terreno que se requieren para cultivar todo el café que consumimos….

LA FLOR

Antes de que se forme la cereza que cotiene los preciados granos, el café florece de forma espectacular, de forma rápida y explosiva. Las flores suelen aparecer después de las primeras lluvias, formando un manto blanco o rosado precioso.

Una vez las flores pierden el vigor y caen, dejan un  nódulo del cual va a salir una pequeña ramita con la cereza en su punta. 

 

LAS CEREZAS: DE VERDES A MADURAS

De cada pequeño nódulo formado al caer la flor se generan las pequeñas cerezas que van a crecer durante un periodo de seis a once meses, todo lo que duren las épocas se lluvia. Los caficultores durante este tiempo deben cuidar la tierra formando canales que eviten la erosión, cuidar que no se formen parásitos y cortar las ramitas en los sitios adecuados para que el arbusto crezca fuerte y sano, preferiblemente en diámetro más que en altura.

Pasado este tiempo las cerezas maduran formando agrupaciones o bien amarillas o bien granatosas, es el momento de recolectar! De nuevo el café es diferente a otros frutos porque sus cerezas maduran a distintas velocidades unas de otras, esto significa que los recolectores deben seleccionar de cada agrupación sólo las cerezas maduras y no las verdes. Imagínate la paciencia que deben tener los caficultores! 

Este proceso es lento, complicado y pesado. Debes imaginarte en las condiciones que se realiza; zonas a mucha altura donde algunos de nosotros ya tendríamos problemas para respirar, en ambientes húmedos y calurosos, zonas con desnivel y poco regulares mientras tienes que coger con cuidado unas cerezas maduras sin dañar las todavía verdes… Una proeza! Es algo que desde Baristas Club realmente valoramos y  damos gracias cada vez que embolsamos el preciado café o sorbemos su exquisito sabor.

 

EL PROCESADO

Por si el proceso de recolección no fuera lo suficientemente laborioso, las cerezas todavía deben pasar por un procesado antes de poder pasar a ser los granos verdes que conocemos y que tan de moda están ahora para adelgazar.

Existen básicamente tres tipos de procesado: el lavado, el seco o “natural” y el semi-seco o “Honey”. Veamos cada uno en detalle.

SECO O NATURAL

Es el procesado más antiguo, más simple en cuanto a maquinaria requerida y también el más manual. Los caficultores extienden las cerezas en grandes extensiones llamadas patios, formando una capa muy fina y extensa de cerezas.  Éstas se secan al sol hasta que la piel y pulpa se secan completamente y se pueden separar los granos que quedan en su interior. 

Parece sencillo pero este proceso requiere de un conocimiento muy alto sobre el estado del café pues un mal secado acaba con la cosecha. Si se seca demasiado el grano es quebradizo, lo cual hace perder calidad, mientras que si no se seca lo suficiente implica un alto riesgo de generación de hongos y bacterias. 

LAVADO

Este proceso a diferencia del secado requiere de una cantidad considerable de agua y maquinaria específica. El lavado consta de tres fases; Una primera selección, separación de piedras y otros elementos que se hayan podido mezclar en el proceso de recolección, etc. Posteriormente se procede al “despulpado” donde se introducen los granos en una máquina que mediante agua y un proceso mecánico separa el grano de la pulpa y la piel, resultando en el grano “meloso”. Se le llama así por presentar un aspecto y tacto viscoso debido a que el grano todavía está recubierto por el mucílago. 

Finalmente se introducen los granos en un tanque que produce un proceso de fermentación del mucílago, pasando de un estado viscoso a un estado más seco y áspero. A continuación se extienden los granos al sol secándose y pudiendo separar el grano de la fina capa que queda envolviéndolo.

SEMI-LAVADO O HONEY

Muy de moda últimamente, el café “Honey” sigue un proceso similar al lavado con la excepción de que no pasa por el proceso de fermentación del mucílago, sino que se ponen a secar los granos con esta capa recubriéndola. El nombre proviene del tacto viscoso del recubrimiento, pero no se utiliza ni miel ni nada parecido durante el proceso.

En algunos casos se ponen directamente al sol formando ell llamado “Honey amarillo”, mientas que para el “Honey rojo” y “Black Honey” el secado utilizado es a la sombra, durando más tiempo.

Sea el procesado que se haya utilizado, para los cafés de especialidad se sigue un último proceso de selección y clasificación donde se miden los granos, se verifica que no tengan fracturas ni otros tipos de deterioros. En Baristas Club sólo utilizamos cafés con 85 puntos o más. Apreciamos el extra cuidado que se pone a nuestros cafés .

 

EL EMPAQUETADO EN VERDE

Una vez el café se ha seleccionado está listo para empaquetarse en los famosos sacos de yute. De nuevo un café bien cuidado no se empaqueta igual que el resto. De entrada las cantidades por paquete suelen ser diferentes, siendo el estándar 75kg, mientras que los especialidad se empaquetan preferiblemente de 25kg en 25kg.

Otro punto que diferencia un buen empaquetado es que se recubre el grano en un plástico para que evite que entre la humedad, que se pueda colar polvo u otras substancias. Piensa que la tela de yute tiene mucho poro y que durante el transporte el café puede ir rodeado de otros productos. Por eso los cafeteros selectos prefieren un café transportado por avión, separado y en cantidades más pequeñas. Evidentemente esto supone un precio mucho más alto pero a la vez garantiza que el transporte se hace en condiciones controladas. 

EL TOSTADO

El camino del café todavía no ha terminado! Antes de que lo puedas consumir el grano verde debe ser tostado, el proceso que le da ese color marrón tan característico y por supuesto el aroma que todos amamos. 

Tan crítico como cualquiera de los otros procesos del café, el tostado es un proceso que requiere no sólo la maquinaria específica sino también de unos conocimientos muy buenos sobre el grano y el proceso en sí. Cada grano requiere una curva de tostado distinta, se debe controlar su estado contínuamente y además debe ser el adecuado para el tipo de preparación posterior. No es lo mismo un café destinado a un espresso que un café destinado al filtro. 

Los tostadores están formados por una primera tolva que separa las posibles impurezas que pueda contener el café en verde para luego pasar a la tolva donde se tuesta. La tolva remueve el grano mientras lo calienta a temperaturas hasta los 290º, produciendo un tostado de los azúcares del grano, los cuales caramelizan y toman el color marrón que conocemos. Los tiempos, temperaturas y velocidades son el secreto de cada tostador. Un mismo grano tostado por dos expertos puede saber completamente diferente. 

Los tostados como bien sabrás se ajustan para la posterior preparación, utilizando los tostados más suaves para preparaciones que premien el gusto más ácido, hasta los más tostados para los espressos amargos que tanto nos gustan. 

Una vez tostado el café pasa por un ciclo de enfriamiento y posterior empaquetado. Lo puedes consumir entonces? Puedes pero no deberías porque no es el momento óptimo de consumo debido a que todavía esta “desgasificando”. Lo ideal es dejar pasar entre una y dos semanas, lo que es para muchos expertos el momento óptimo.

Pierde calidad después? La caducidad del café tostado suele ser de un año, y no debería preocuparte para tu salud, pero si lo que buscas es la exquisitez, consumir el café cada mes es lo ideal. Es por eso que en Baristas Club embolsamos en cantidades de 250gr en vez de a kilo porque queremos que cada vez que abras una bolsa, sea como el primer día. 

 

A TU PALADAR

Ya solo queda preparar el café, procesos que en posteriores posts del Aula Barista explicaremos, y saborear la esencia de esta infusión que nos llena de energía y alegría cada mañana.

Esperamos que con este artículo te hayamos podido transmitir un poco más de conocimiento y amor por este exquisito alimento. Es realmente una cadena compleja, preciosa y delicada que hace precisamente que cada nueva taza sea una experiencia diferente.

 

A disfrutar! Y recuerda que suscribiéndote a nuestro club recibirás cada mes un nuevo café a probar!

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